Los peligros ocultos del dióxido de carbono en los establecimientos de comida rápida

El dióxido de carbono (CO2) es ampliamente conocido y de uso común en la industria alimentaria, especialmente en cadenas de comida rápida, cafeterías y establecimientos de bebidas. La mayoría de las personas conocen el CO2 como el gas que exhalamos o como componente de la carbonatación de los refrescos. Sin embargo, lo que a menudo pasa desapercibido es lo peligroso que puede ser este gas cuando se escapa en entornos cerrados.

Comprender el CO2 y sus usos comunes

El CO2 es el cuarto gas más abundante en la atmósfera terrestre y desempeña un papel fundamental en aplicaciones comerciales. Uno de sus usos más comunes en la industria alimentaria es como agente de carbonatación en sistemas de refrescos. Al inyectar CO2 a presión en jarabe líquido, se crea el efecto burbujeante que asociamos con las bebidas de fuente. Establecimientos como McDonald's, Burger King, Wendy's, 7-Eleven, Applebee's y cadenas similares sirven grandes cantidades de estas bebidas, lo que significa que todas utilizan sistemas de CO2 comprimido.

De pequeños cilindros a grandes Dewars: un cambio en el almacenamiento

Históricamente, en los restaurantes se utilizaban cilindros de CO2 más pequeños, que representaban un riesgo mínimo. Sin embargo, cada vez más negocios están optando por recipientes más grandes, conocidos como cilindros Dewar . Estos pueden contener hasta 178 kg de CO2 líquido. Las ventajas son evidentes para los operadores: las compras al por mayor reducen los costes y las conexiones exteriores a los tanques facilitan la recarga sin necesidad de que el personal cambie los tanques. Sin embargo, los riesgos aumentan exponencialmente con mayores volúmenes de gas comprimido.

El aumento de volumen implica que una fuga, incluso pequeña, puede desplazar el oxígeno rápidamente. El CO2 líquido tiene una relación de expansión de 1:553, lo que significa que una pequeña fuga puede liberar un enorme volumen de gas. En áreas confinadas o con poca ventilación, esto puede crear un entorno inmediatamente peligroso para la vida y la salud (IDLH).

Las propiedades físicas del CO2 lo hacen peligroso

El dióxido de carbono es:

• Incoloro, inodoro e insípido.
• Más pesado que el aire (1,5 veces más denso)
• Indetectable sin equipo de monitoreo especializado

Estas propiedades implican que el CO2 se asentará en sótanos, cámaras frigoríficas, baños y otros espacios bajos, zonas comunes en establecimientos de comida rápida. A diferencia del humo o el gas natural, una fuga de CO2 no se ve ni se huele. Se acumula silenciosamente y desplaza el oxígeno, poniendo a los ocupantes en grave riesgo sin previo aviso.

Estudios de caso: Incidentes de CO2 en la industria alimentaria

• Phoenix, Arizona (2011): Un restaurante McDonald's fue evacuado debido a una fuga en una máquina expendedora de refrescos ubicada en el sótano. Una empleada embarazada se desplomó al salir del lugar. Tres personas resultaron heridas, entre ellas dos bomberos. Aunque el restaurante contaba con monitores de CO2, estos no funcionaban en ese momento.
• Yorkshire, Reino Unido (2011): Un restaurante de comida rápida fue desalojado tras detectarse una fuga en una bombona de CO2. Se requirió personal de emergencia con equipo de respiración para asegurar el lugar. Afortunadamente, no hubo heridos.
• Savannah, Georgia (2011): Una fuga de una tubería plástica de CO2 en las paredes de un McDonald's provocó que diez personas enfermaran, incluidos tres bomberos, y provocó la muerte de una mujer que se desplomó en el baño.
• Sanford, Florida (2005): Un empleado de McDonald's de 18 años y un repartidor de 50 años fallecieron tras intentar reparar una conexión externa de recarga de CO2. El espacio se llenó de CO2 durante el proceso, lo que provocó asfixia.

Cómo se producen las fugas de CO2

Las fugas pueden tener su origen en:

• Tuberías de plástico que van desde los tanques exteriores hasta las máquinas de refrescos (a menudo ocultas en techos y paredes)
• Conexiones mal selladas o accesorios desgastados
• Áreas de almacenamiento en sótanos con poca ventilación
• Válvulas de cierre inaccesibles en situaciones de emergencia

Incluso en negocios con almacenamiento de CO2 al aire libre, las tuberías de suministro de gas discurren por el interior del edificio y pueden presentar fugas sin ser detectadas si no se realiza una monitorización adecuada en el interior. Las tuberías de CO2 suelen ser de plástico y suelen pasar a través de falsos techos, sobre cámaras frigoríficas o entre paredes interiores, lugares que el personal rara vez inspecciona.

Por qué es fundamental la monitorización fija

Dado que el CO2 no se puede detectar por el olfato, la vista ni el gusto, es esencial contar con sistemas permanentes de detección de gases . Se deben instalar monitores fijos de CO2 cerca del suelo en zonas con tanques o tuberías. El personal debe estar capacitado para comprender el significado de una alerta y cómo evacuar de forma segura en caso de fuga.

Síntomas de exposición al CO2

Según el USDA FSIS , los síntomas de sobreexposición al CO2 incluyen:

• Dolores de cabeza, mareos e inquietud.
• Dificultad para respirar y sudoración
• Aumento de la frecuencia cardíaca y confusión.
• Coma y convulsiones en altas concentraciones

Recomendaciones para empresas y personal de primera respuesta

Para reducir el riesgo de CO2 en entornos de servicio de alimentos:

• Instalar y mantener periódicamente sistemas fijos de detección de gas CO2
• Capacite a todo el personal en los protocolos de respuesta ante fugas de CO2 e instale toda la señalización de advertencia adecuada para acompañar los sistemas de detección de gas CO2.
• Inspeccione los tubos y las conexiones periódicamente
• Almacene los tanques en lugares accesibles con válvulas de cierre transparentes.
• Tenga en cuenta la escarcha o condensación en los tanques de CO2 como una posible señal de advertencia.

El personal de primera respuesta debe sospechar de cualquier llamada médica desconocida o queja por olores en establecimientos de comida. Si se utiliza CO2, el personal debe usar equipo de respiración autónomo (ERA) y solicitar equipos de materiales peligrosos equipados con medidores de oxígeno y gases, no solo detectores de CO o gases explosivos.

Reflexiones finales

El CO2 suele considerarse una cuestión de último momento en la seguridad alimentaria, pero como demuestran estos casos prácticos, puede ser tan mortal como el fuego o el monóxido de carbono cuando se producen fugas. Las empresas, los inspectores y el personal de primera respuesta deben tratar la presencia de grandes sistemas de CO2 con el respeto y la precaución que merecen.

Instalar alarmas fijas, capacitar al personal y realizar inspecciones de rutina no son opcionales: son estrategias que salvan vidas en entornos donde pueden estar ocultos peligros de gas invisibles detrás de un falso techo o dentro de una pared.

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Fuente original: Jefe de Batallón Frank Leeb, Departamento de Bomberos de Nueva York. Adaptado de “Los peligros del dióxido de carbono en establecimientos de comida rápida”, WNYF 1.º/2012 .